Teresa Chara de los Rios

Al chef Gastón Acurio le debemos que nuestra comida peruana sea valorada y su fama haya  traspasado fronteras, a tal punto que los turistas extranjeros no solo vienen por nuestro admirable Machu Picchu, sino además para probar la diversidad de platos de nuestra gastronomía.

Somos uno de los pocos países que se siente orgulloso de la gran variedad de productos que tenemos. Nuestra biodiversidad ha motivado que personas como Gastón Acurio y otros grandes chefs, innoven platos combinando ingredientes de la costa, sierra y selva.

También revaloró el trabajo de los cocineros, que años atrás, el oficio de cocinero estaba desvalorizado y su imagen dentro del restaurante también. Ser cocinero en esos tiempos, estaba destinado para personas que no habían terminado sus estudios primarios o secundarios, o los migrantes que venían de la sierra y empezaban lavando platos en el restaurante y terminaban como cocineros a base de observar lo que hacían sus antecesores.

Gastón es un empresario que sueña y ve las oportunidades donde otros no las vemos.  Visionó la comida peruana como un potencial empresarial. Se inició abriendo un restaurante apoyado por su esposa. No contento con eso, contrató un espacio en la televisión para enseñar a cocinar combinando los ingredientes más increíbles de nuestras regiones del Perú.

Sin embargo, presentar las recetas para que los televidentes las replicaran, no era su objetivo. Él quería que se abrieran más restaurantes de calidad, porque al atraer a turistas extranjeros en busca de buena comida, no bastaba con unos cuantos restaurantes.

También empezó a viajar por todo el Perú, mostraba en cámaras lo que estaban haciendo otras personas, elaboraba junto con ellos las recetas con ingredientes regionales, dándole un toque de su creatividad.

Al ver esta tendencia gastronómica, las universidades a nivel nacional empezaron a ofrecer carreras donde combinaban la administración hotelera, turística con la gastronomía. Cada vez más estas carreras contaban con más alumnos, quienes tenían el anhelo de administrar su propio restaurante o bar. Así, la gastronomía se convertía así en un potencial negocio.

Gastón crea su primera Escuela de Cocina en un distrito pobre de Lima, Pachacutec, Ventanilla. Aquí no solamente se enseña cocina, sino también para ser mozo, barman y otros. Han pasado diez años desde esa creación y miles de chicos de escasos recursos, que no tenían posibilidades de superación, a través de lo aprendido en esta escuela, hoy tienen sus pequeños negocios o están contratados en famosos restaurantes. Ahora proyecta abrir su segunda escuela en otro lugar muy pobre como es Pamplona Alta, al sur de Lima.

Visionó hacer una gran feria donde se muestre lo mejor de nuestra gastronomía. Al inicio no se llamó Mistura, todavía había incrédulos que cuando él los invitaba a participar, se mostraron renuentes pensando que no les generaría ingresos económicos.  La primera versión se llamó “Perú, mucho gusto”. Invitó a restaurantes famosos y costosos, donde se vendiera a precios módicos para que puedan consumir también personas de bajos recursos económicos, que normalmente no podrían pagarlos en esos restaurantes.

En las siguientes versiones de Mistura, Gastón incorporó a los carretilleros, a los huariques, que son restaurantes muy pequeños, donde incluso algunos no tienen razón social sino se les conoce por el nombre del propietario, como, por ejemplo: “Don Pepito”, “Doña Juanita”, y en broma “La Tía veneno”, “La rica muerte”, entre otros. Él les dio la oportunidad de hacerse conocidos, para que ellos puedan ver otras realidades, se comparen y con ello también promovía su formalización.

Las personas consideran que las entradas son muy caras, es más piensan que no se debería cobrar. Sin embargo, hay que comprender que cuando se monta un evento en un lugar donde no hay nada, los costos se elevan, pues hay que llevar de todo para la instalación. Asimismo en Mistura se dan charlas, foros, demostraciones de cocina en vivo, hay servicios higiénicos, seguridad y sobre todo limpieza. Hay un contingente de personas que trabajan a diario.

Considero que para que un empresario tenga éxito, no solo basta pensar en él, sino además compartir lo que sabe para fortalecer la cadena y con ello, todos se beneficiarán. Ese es uno de los grandes secretos de Gastón. No le bastó ser el mejor y más reconocido chef, de beneficiarse solo él, sino que invitó a otros a sumarse a ese gran sueño de hacer que nuestra gastronomía sea reconocida y valorada a nivel mundial. Dar para recibir. Si cada empresario, cualquiera que sea el rubro al que se dedique pensara en hacer estas cadenas, grande sería nuestro país.

«Para que un empresario tenga éxito, no solo basta pensar en él, sino compartir lo que sabe»