Aportes a nuestra cocina en el bicentenario

Hablar de nuestra gastronomía peruana siempre será un deleite. Ya pronto cumpliremos los 200 años de la independencia del Perú y nuestra cocina ha estado influenciada por todos los acontecimientos y cambios ocurridos durante ese periodo. He rescatado información importante de los especialistas en gastronomía que han dado a conocer en los diversos eventos que se han desarrollado por el Bicentenario y que data desde antes de la independencia.

Por ejemplo, la cocina peruana en el Periodo Pre Cerámico (1,500 a 2,00 A.C.) cocinaban los alimentos dentro de mates (calabazas secas).

En el Periodo Cerámico (2,000 A.C. a 1532 D.C.) la cocción de alimentos se realizaba dentro de ollas cerámicas cocidas a altas temperaturas.

Luego viene la etapa de La Conquista (1535 a 1670 aprox.) en que se instauró la República de españoles y la República de indios (así está en la historia), que, si bien convivían en un mismo espacio territorial, cada uno conservaba sus costumbres en cuanto a alimentos y formas de cocción. Los españoles trajeron los guisos y sopas y los peruanos comían alimentos preferentemente deshidratados como la papa y la carne, pero pronto empezaron a copiar las técnicas y platos de los españoles.

Ya para 1670 aprox. ingresa la Cocina Boreal, primero con el mestizaje español preparaban los platos a base de arroz, dulces y platos con pan. En una segunda etapa ingresa a nuestra gastronomía el mestizaje árabe-magrebí (con esclavas) y aportan la comida con rellenos y aderezos a base de culantro. En una tercera etapa nuestra cocina recibe al mestizaje africano-subsahariano (esclavas negras) con platos a base de frejoles, menudencias y parrillas.

Conforme va pasando el tiempo, se abre la cocina que algunos estudiosos llaman «mestizaje» y no «fusión» que es la cocina con ingredientes peruanos combinados con los de otros países, creando nuevos platos o adaptando su comida con nuestros ingredientes.

El aporte de la inmigración francesa fue la Panadería y Pastelería. Carnicería, Charcutería y Confitería. El mestizaje se dio en las Panaderías, bollerías, embutidos, dulces, salsas como acompañamiento (a base de champiñones y a la pimienta).

Luego llega la inmigración de la cocina italiana. El mestizaje de cocina se da con la deliciosa Sopa de Menestrón, los tallarines verdes, los tallarines a la huancaína, los Ravioles de Zapallo, el zuccini y los tomates italianos.  Pero también los italianos nos trajeron la industria alimentaria en pastas, panes, los famosos Panetones, los helados (D´onofrio) entre otros y algunos productos agrícola que se transformaban en conservas.

Con la inmigración china no hubo mestizaje, salvo algunos ingredientes que se agregaron o adaptaron a sus platos con ciertos insumos que no había en el Perú. Los chinos eran muy hábiles cocineros y adaptaron sus comidas con algunos insumos peruanos. Nos acostumbraron a usar el arroz como acompañamiento principal en casi todos nuestros platos.

Sin embargo ellos vieron oportunidad de negocio y abrieron tiendas donde se vendía de todo y se conocía como la tienda del «chinito de la esquina», abriendo bodegas en los barrios con atención de lunes a domingo, incluso feriados. Implementaron el famoso «fiado» y llevaban sus cuentas en unas libretitas. También abrieron las fondas y los restaurantes chinos, que más adelante los peruanos llamaríamos chifas, término que proviene de dos palabras «chi» (comer) y «fan» (arroz).

Damos pase ahora a la inmigración japonesa, con quien, si se realizó mestizaje en la cocina, ellos aportaron platos a base de productos marinos como pescados y mariscos y su cocina nikkei. También platos a base de salsa al olivo, refinamiento en la preparación y presentación del cebiche. Claro está que nuestro cebiche peruano es especial y es uno de nuestros platos bandera en el Bicentenario.

Como vemos nuestra gastronomía peruana en estos 200 años ha sido construida gracias al aporte de los inmigrantes que venían a invertir o como esclavos y que fueron aportando sus conocimientos en la cocina y adaptándola con nuestros productos dando pase a la creatividad de nuevos platos de mixtura de la cual nos sentimos muy orgullosos.

Hay que animarnos a preparar dentro de nuestras posibilidades, esos ricos potajes como muestra de cariño, de reconciliación. No hay nada más satisfactorio que ver a una persona sonreír cuando degusta una de nuestras preparaciones. Es el mejor regalo.