El Fundo Buena Vista

Pequeño en extensión, ubicable a la distancia (costado del peaje de Ambo) y destacable por su pureza.

POR PILAR TRUJILLO

Entrevistado: Marino Condezo Serrano, administrador.

 ¿Desde cuándo trabaja usted en el fundo Buena Vista? 

Desde el 2003, cuando se inicia la plantación de caña de azúcar para elaborar el aguardiente. Gracias al emprendimiento de su propietario don Gustavo Gargurevich Caballero, una bella persona, que en paz descanse. La elaboración del aguardiente propiamente se inició en el año 2007. Nuestro producto de gran calidad es la «Shacta», Patrimonio Cultural de la Nación.

¿Cuántas hectáreas de caña de azúcar tienen en producción?

El fundo tiene 5 hectáreas, pero, actualmente trabajamos con 3, porque no había agua. Tuvimos un percance en la bocatoma en el 2018. Al año todavía, en el 2019, lo obtuvimos nuevamente. Entonces ese es el factor de nuestro recorte. Ya hemos realizado la siembra para cubrir lo restante, queda pendiente media hectárea. La caña es pura agua, hay que regarla cada 8 días para que tenga jugo, porque de lo contrario se seca.

¿De dónde proviene el agua que abastece la producción del fundo?

Tenemos la ventaja que el fundo está al costado del río Huallaga. El agua proviene de Huaracalla (a la altura del primer badén) a 3 Km., hacia arriba de la ciudad de Ambo. Ingresa por el costado del río Huallaga a través de una bocatoma. Luego, más o menos, a una altura de 20 metros se desplaza pegado al cerro, llega al fundo Chasqui, propiedad de don Alberto Gargurevich Caballero y de allí llega al fundo Buena Vista. Desde Huaracalla, hasta el fundo Buenavista, el recorrido del agua se hace en dos horas y media. Esa agua ingresa a un canal que desemboca directo a la vertical (rueda) que hace girar el trapiche, moliendo la caña de azúcar cuyo jugo, se conduce a través de un tubo directo a las mosteras.

Debo contarle que limpiamos el canal, para captar más agua. Sobre todo, en este tiempo de verano, porque va disminuyendo el caudal del río Huallaga, se va alejando. Entonces nosotros tenemos que asegurarnos a través de tajamales —muros de contención con troncos del árbol de sauce y cogollo (hojas de la planta de la caña de azúcar)— para atrancar el agua y distribuirla según nuestra necesidad. Ahora, durante el invierno, si la bocatoma no es afectada, entonces la presencia del agua es continua.

¿Cuáles son las variedades de caña que cultivan en el fundo Buenavista?

Cultivamos varias variedades de caña de azúcar. Tenemos la mejor caña, llamada «Caña negra», es la que tiene más arronque (por el alto nivel de sacarosa, es más dulce), registra mayor vida, la planta puede durar hasta 10 años. Luego, la llamada «Milagrosa» que es de bastante jugo y de alto porcentaje de sacarosa, rinde bien, potencia la producción del huarapo. Tenemos la caña conocida como «Cristal», una variedad delgada y de fuerte dulzor. Finalmente, la reconocida variedad de caña H50, traída desde Vichaycoto, tiene una vida muy duradera y es suave, por lo tanto se puede masticar.

Aquí en el fundo, fortalecemos el cultivo asociado. Es decir, sembramos caña de azúcar a la sombra del maíz, porque el maíz fortalece a la caña que va surgiendo.

Ahora sí, ¿Cuéntenos sobre el proceso de producción del aguardiente de caña de azúcar?

Cortada la caña es transportada al trapiche, lugar donde se muele la caña. Esta rueda es el vertical que da vuelta al trapiche, equipo que se instaló en el 2007, fecha en la que el fundo Buena Vista inicia su producción. Le contaré la historia de estos dos equipos fundamentales. El vertical lo hemos traído de la hacienda de León, ubicada en el lugar se llamado Yanahuaira, más allá de Ambo. En cuanto a la moledora, inicialmente se trajo una de Pucallpa, pero era muy grande para el caudal de agua del que se disponía, no lograba moverla. Entonces se obtuvo una moledora mediana para poder trabajar. Ésta se compró en el 2006, era maqueta de la hacienda Vichaycoto, nuestro contacto fue el señor Julián Silva que trabajaba allí.

Don Marino, el trapiche, ¿cuántas cañas por minuto muele?

Ello está sujeta a la cantidad de agua que ingresa a la vertical o rueda que activa el trapiche. Cuánto más agua hay, muele hasta 5 cañas por vuelta. En 8 horas molemos más o menos una tonelada y media de caña de azúcar, cantidad que llena una mostera completa. En el fundo Buenavista, tenemos dos mosteras, cada una con capacidad para 4 cilindros de jugo de caña. Allí, tiene lugar el proceso de fermentación entre 8 a 9 días, de modo natural. Sin la intervención de ningún elemento adicional. Una vez que está a cero, según la medición efectuada, pasamos a la olla para hervirla entre 4 a 5 horas, hasta cuando el aguardiente baja de modo natural a cero. Con el agua de la misma caña se logra el grado de alcohol.

En este proceso tiene un rol fundamental el caldero, lugar donde el fuego se produce en base a dos insumos: el bagazo y la leña. De este modo tendrá lugar la destilación del aguardiente en la olla. Precisando, la olla, es la taza de absorción del vapor, herencia familiar del abuelo de don Gustavo Gargurevich Monich, toda de cobre. Esta olla o alambique recibe 4 cilindros de jugo de caña fermentado, que al hervir con fuego del caldero —encendido desde las 4 a. m para hasta las 12 del mediodía— arrojará 15 arrobas de aguardiente con un olor y sabor especial.

Interviene en su elaboración la calandria, equipo totalmente de cobre que contiene 42 tubitos para absorber el vapor. Está cubierto por agua, que enfría los tubitos para que no filtre una gota de agua y, lo envía por el cisne —tubo acondicionado para esa función— para que llegue al serpentín y logre enfriamiento total. Desde el serpentín cae a la vasija para recibir el aguardiente solo, porque al final, el aguardiente solo es vapor. El aguardiente, en nuestro fundo, está saliendo con 50 grados de alcohol.

¿De qué lugares vienen a comprar el aguardiente?

Nuestro sistema de venta se maneja más por arrobas. Cada arroba equivale a 12 litros. Normalmente se vende al granel entre media y una arroba. Desde Huariaca hacia adelante, sobre todo para las fiestas patronales, compran desde 9 hasta 18 arrobas, en ese orden están San Rafael, Matihuaca, Paucartambo. Carhuamayo lleva todos los años 18 arrobas el 30 de agosto para la festividad de Santa Rosa de Lima. Nuestro aguardiente de caña de azúcar es valorado, también por los transportistas que transitan por la Carretera Central camino a la ciudad de Lima, ellos obtienen nuestro producto. Bueno, la venta del aguardiente puro es normalmente a granel. La botella de 1 litro cuesta 6 soles, de 3 litros 35 soles, la arroba a 130 soles. Cuando fuimos sujetos de evaluación los resultados fueron muy buenos. Por ello agradezco a las personas que consumen nuestro aguardiente, que sigan haciéndolo, porque su calidad está garantizada.

Entrevistado: Gustavo Gargurevich Diestro-Propietario

¿Cómo surge en el contexto de la historia huanuqueña el fundo Buenavista?

La historia familiar nos conduce a la persona de mi bisabuelo Pascual Gargurevich Monich que vino de Croacia, se asentó en Tomayquichua, motivado por la belleza del paisaje y su clima. El hizo el emprendimiento inicial con la instalación de un molino de trigo, en 1920, más o menos, abasteciendo de harina al pueblo —vecinos y panaderías— durante un periodo de 10 años aproximadamente. Con esta experiencia, decide instalar un trapiche para la molienda de caña de azúcar y la elaboración del aguardiente. Nos estamos remitiendo ahora a 1930 hacia adelante. Las instalaciones eran en su propia casa aprovechando la cercanía al río Huallaga —su fuente de energía hidráulica— y al puente peatonal que lo hacía asequible, a los transeúntes del lugar y a los interesados en la compra del aguardiente. Era por lo tanto vecino del pintor Ricardo Flórez Gutiérrez de Quintanilla que con el tiempo forjó una buena amistad. A este pequeño fundo le puso el nombre de Buena Vista.

Como mi bisabuelo no tenía mucho espacio para sembrar caña de azúcar, empezó a comprar caña selecta a los hacendados del valle. Así es como se inicia con la producción del aguardiente, le fue bien. Posteriormente, mi abuelo, Pascual Gargurevich Merino logró comprar el fundo Chasqui más o menos en la década del setenta del siglo que pasó. Allí con toda la maquinaria ya instalada, reinicia la producción del aguardiente de caña de azúcar a mayor escala. Producida la muerte de mi abuelo tiene lugar la división del bien entre sus herederos. Mi padre Gustavo Gargurevich Caballero, vendió sus acciones de las maquinarias y de la casa hacienda del fundo a su hermano Alberto. En la parte del predio que le quedaba sembraba cultivos de panllevar y, en Huánuco instaló una tienda desde la cual abastecía de aguardiente a la ciudadanía. A su vez trabajaba como empleado del Banco de Crédito.

A la edad de 70 años, en el año 2005, guiado por ese espíritu emprendedor que caracterizó a su padre y abuelo y conocedor de todos los rudimentos en la producción del aguardiente, logra instalar toda la maquinaria productora de aguardiente en su heredad y le puso el nombre de Buena Vista, por la visión que se tiene del espacio aledaño y en honor al fundo pequeño que tenía mi bisabuelo.

¿El aguardiente de Buena Vista se comercializa fuera de Huánuco?

Una parte de esa producción la traigo a Lima para comercializarla envasada, con registro sanitario claro está. El mercado lo conforman algunas licorerías de los conos de Lima, donde hay más gente de provincias. Pero, hay gente de Lima que lo prueba y quedan maravillados, por el sabor, por el olor, por la pureza.

Para introducir el aguardiente en mercados como Lima no crees tú ¿que hace falta alcanzar un recetario de tragos en base al aguardiente de caña de azúcar?

Es una buena idea. Por ejemplo, un trago muy sabroso es «La chilcaña». La chilcaña se hace considerando las frutas con las que quieras macerarlo, puede ser el aguaymanto o el arándano, es muy propio de reuniones sociales y de fácil preparación. Se vierte 2 onzas de aguardiente puro o macerado a un vaso grande de vidrio con bastante hielo, una onza de jarabe de goma, se exprime un limón, agua mineral o el Ginger Arel. En Huánuco se consume bastante esta bebida, al igual que el «Shacta souer».

¿Qué hacer como acción gubernamental para difundir el consumo de aguardiente?

Más que todo hace falta difusión. Organizar ferias donde la gente pueda degustar y llevarse el producto. También pueden realizarse festivales del aguardiente o «shacta» en los conos de Lima. Promoverlo en eventos turísticos nacionales e internacionales como Patrimonio Cultural de la Nación que es. Un gran logro forjado por huanuqueños productores de aguardiente, como mi padre.

¿Qué perspectivas tienes ya a nivel empresarial como productor de aguardiente de caña a de azúcar?

Continuar con la producción del aguardiente, aumentar su productividad, para lograr más ventas, porque uno debe producir de acuerdo a lo que vende. Aprovechar así mi registro sanitario. Lógicamente abrir más mercados. El aguardiente tiene que salir de Huánuco, debe atravesar fronteras. Otro de mis objetivos a mediano plazo es elaborar un ron añejado, naturalmente en pipas de ron, bajo la denominación de Ron Buena Vista.