San Juan y los juanes
UNO
Hace muchos años, junto a mi colega Lucho Mozombite, coincidimos un 24 de junio en la bella tierra pucallpina. Habíamos sido invitados días antes por nuestro amigo común, Ricardo Palma, (homónimo del viejo tradicionista) para unas charlas en un instituto. La clausura del evento fue un 23 de junio, de manera que nuestra intención era volver a Huánuco esa misma noche con una conocida empresa de transportes. Grande fue nuestra sorpresa al comprobar que el día de San Juan, no solo Pucallpa, sino la selva entera se paralizaba para celebrar una de las efemérides más importantes del calendario amazónico.
En la víspera, los pucallpinos se aglomeraban en los mercados y alrededores para comprar gallinas, huevos, hojas de bijao, cúrcuma, sachaculantro y todos los ingredientes que se necesitaban para elaborar un plato tan tradicional como el famosísimo juane.
A Lucho y a este viejo trujamán nos quedó más remedio que volver a los alojamientos y prepararnos para el siguiente día: comer juanes y tomar cervezas heladas en lo que ellos llaman «la playa», a orillas de los muchos ríos y riachuelos alejados de la ciudad. No lo olvidaré, fue un día extraordinario.
DOS
Es verdad que la fiesta de San Juan junto a sus tradicionales juanes, por alguna razón, fue costumbre extendida especialmente en la selva peruana. Allí echó raíces; sin embargo, en los últimos treinta años se ha ido expandiendo hacia otros territorios: Huánuco fundamentalmente y, ahora, incluso, en la misma Lima.
¿Cómo, entonces, la celebración sanjuanina y sus juanes llegó a la ciudad de Huánuco? Tengo algunas conjeturas con las que intento explicar este extraordinario fenómeno, social, religioso y gastronómico.
Primero, creo, jugó un importante rol la Universidad Nacional Hermilio Valdizán, creada a inicios de la década de los sesenta del siglo pasado. Sabido es que desde su fundación la Unheval recibió, año tras año, hornadas de jóvenes procedentes de Pucallpa, Tocache, Juanjui, Tarapoto, etc., quienes arribaban a nuestra ciudad ansiosos por hacerse de una carrera universitaria, pues por aquellos tiempos en esas regiones no existían estos centros superiores de estudios. Los «charapas» como comúnmente los llamaban, llegaron a nuestra ciudad no solo con su dialecto cantarino, sino también con sus comidas típicas; entre ellos, los sabrosísimos juanes.
Otro hecho importante sucedió en los años setenta y hacia adelante. Atraídos por el cultivo de la coca y sus pingües ganancias, miles y miles de huanuqueños andinos se trasladaron a la selva para trabajar en los laboreos de esta planta sagrada. Allí se quedaron no solo cultivando el insumo fundamental para la elaboración de la pasta básica de cocaína o el clorhidrato, también embebiendo su nueva cultura y su nueva gastronomía. Sin embargo, en los ochenta, horrorizados por la pobreza extrema, la violencia del narcotráfico y especialmente con el terrorismo de los matarifes de Sendero Luminoso, estos huanuqueños se vieron obligados a volver a sus andes añorados. Al regresar, traían, obviamente, las costumbres selváticas: entre las más importantes, llegaban sus juanes bajo el brazo.
En los últimos años, a raíz del «boom» gastronómico peruano, se ha empezado a revalorar los platos poco conocidos de la costa, la sierra y la selva. De esta última, los juanes (reina de la gastronomía selvática) ha recibido innumerables elogios y reconocimientos. Por tanto, su preparación ya ha salido de las fronteras que le imponía la floresta amazónica y, en estos tiempos, se prepara en muchas ciudades del país. Especialmente en Huánuco que, literalmente, cada 24 de junio pierde su serranidad y se selvatiza por un día.
TRES
Como si se tratara de un mercado de nuestra selva, en el de Huánuco en estos días se ha puesto en venta los muchos ingredientes que se necesitan para preparar juanes. Los ambulantes ofrecen el bijao: «El auténtico, caserito» te dicen, haciendo saber que también hay los bamba y que debemos tener mucho cuidado para que no nos den gato por liebre. Los precios de las gallinas «de chacra» y hasta de los ajicitos charapitas se han elevado hasta la estratósfera; pero la gente compra y compra, porque deben preparar sus juanes como si estuvieran en el corazón mismo del Amazonas. Incluso, en todos los restaurantes y recreos conocidos se ofrecerán este plato de raigambre selvática.
Mientras hoy domingo intento terminar esta nota en mi biblioteca, al otro lado, en la cocina, Esperanza, con dos ayudantes (Ricardina y Rosa) están trabajando desde la mañana preparando los ricos juanes a su manera. Deben estar listos lo más pronto porque no solo degustaremos nosotros el lunes (hoy para el lector) sino que deben ser enviados en dos buenos paquetes para la lejana Lima. Uno, para Delsy, Thiago y Fabio (sobrinos muy estimados) y otro, para Noelia y Maira (mis hijas) quienes tienen a los juanes como uno de sus platos predilectos. Buen provechooo…
Huánuco, 23 de junio de 2024